HACCP

HACCP sistem je još šezdesetih godina dvadesetog veka postao priznat kao međunarodni sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolu bolesti izazvanih hranom.

Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu, u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje. HACCP sistem je prilagođen različitim prehrambenim proizvodima i svim fazama u postupku proizvodnje i fazama rukovanja – "od njive do trpeze".

HCCP 2 HCCP 1
HCCP 3

Krajnji cilj HACCP sistema je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primenom adekvatnih postupaka. To znači da primena HACCP-a ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

Zašto uvesti HACCP sistem?

1. KONTROLA GOTOVOG PROIZVODA I TROŠKOVI LOŠE HIGIJENE

  • Zakon o hrani - zakonska obaveza.
  • Bacanje gotove hrane.
  • Kvarenje hrane.
  • Slučajevi trovanja hranom mogu ponekad biti smrtni slučajevi.
  • Prigovori kupca (loš glas se daleko čuje!)
  • Nezadovoljstvo zaposlenika,
  • Gubitak profita,
  • Zatvaranje objekta (gubitak posla).

2. PREVENTIVAN PRISTUP I PREDNOSTI DOBRE HIGIJENE

  • Otkrivanje grešaka u samoj proizvodnji.
  • Duži rok trajanja proizvoda.
  • Zadovoljan kupac dovodi nove.
  • Bolji radni uslovi.
  • Povećani moral zaposlenih.
  • Povećana dobit.
  • Usklađenost sa zakonskom regulativom.

Da li sam ja, kao osoba koja radi s hranom, dužan da uvedem HACCP sistem i koja mu je svrha?

DA – U skladu sa Zakonom o hrani i Pravilniku o higijeni hrane. Primena HACCP sistema je postala zakonska obaveza i u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005) i Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009).

HCCP 4

HACCP je od izuzetnog značaja za bezbednost hrane jer ima za cilj da osigura proizvodnju i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u svetu, dok je u Evropskoj uniji zakonski obavezujući od 2004. godine direktivom Saveta Evrope (Council Directive 93/43/EEC).

Šta to znači?

To znači da svi oni koji rade s hranom MORAJU uvesti HACCP sistem. Ukoliko HACCP sistem ne bude uveden u narednom periodu, odgovaraće se nadležnim službama.

Svrha:

  • Učiniti proizvod sigurnim!
  • Biti u mogućnosti to dokazati!

Šta su preduslovi sistema?

HCCP 5Osnovna znanja i aktivnosti koja su neophodna za održavanje higijenskog okruženja u celom lancu ishrane.

Preduslovni programi se sastoje od:

  • DHP - dobre higijenske prakse
  • DPP - dobre proizvođačke prakse
  • SOP - standardnih operativnih postupaka
  • SSOP - standardnih sanitarnih operativnih postupaka

Šta se proverava i na šta treba obratiti pažnju?

  • Konstrukcija objekta, lokacija objekta i vezanih prostorija (putevi kretanja osoblja, sirovine, poluproizvoda, gotovog proizvoda).
  • Da li postoji ukrštanje putova? Tlocrt objekta - ucrtana kretanja - radnika, sirovina, poluproizvoda i gotovog proizvoda.
  • Položaj proizvodnih linija, uključujući radne prostorije i prostorije za zaposlene (sanitarni prostori, garderobni ormarići).
  • Pomoćne usluge, uključujući odlaganje otpada .
  • Tehnologija čišćenja i održavanje opreme (planovi čišćenja, evidencije o sprovođenju čišćenja, sredstva za čišćenje, edukacija) .
  • DDD mere (planovi i programi za sprovođenje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, označena mesta, zaštitne mrežice na prozorima).
  • Lična higijena zaposlenih (planovi nošenje zaštitne odeće i obuće i definisanje nedozvoljenih predmeta u proizvodnji, pranje ruku...)

Situacija na terenu daje uvid nesrazmernog odnosa zahteva DHP i DPP sa postojećim stanjem.